quarta-feira, 20 de outubro de 2010

A obtenção do produto

O fabrico do queijo de cabra transmontano é produzido da seguinte forma:
O leite é extraído dos animais e, de seguida, filtrado.
Se o leite estiver quente é arrefecido,se estiver muito frio é aquecido,deve ficar com a temperatura de 35ºC, conforme a estação do ano.
Depois desse processo, é coalhado para se transformar na famosa coalhada.
O tempo de transformar o leite em coalhada é aproximadamente de 40 a 60 minutos.
Quando a coalhada se encontra ,já pronta, sofre uma moldagem.
A coalhada sofre um ligeiro esgotamento do soro , sendo depois colocada nas formas ,depois de escorrido ou dessorado, através de uma prensagem com pesos ou prensa para esgotamento total do soro.
Quando terminado o esgotamento total do soro, salga-se o queijo já feito e retira-se das formas.
Seca o queijo e começa a manutenção ou cura que é no mínimo de sessenta dias(noventa para a variante "Velho") com viragem e lavagem dos queijos.
É este o processo de transformação do queijo transmontano.

O Queijo Transmontano

Queijo de cabra transmontano, sabor de um povo

Apresenta-se com aroma intenso e agradável, sabor limpo com um travo picante, não amanteigado com uma textura semi dura de cor banca. O queijo de cabra transmontano pode fazer-se acompanhar de outras mais iguarias do norte transmontano, como por exemplo o pão centeio, o fumeiro tradicional mas, desde já, fica a sugestão do queijo acompanhado de marmelada, uma mistura de sabores doce e salgado, uma experiência que, sem dúvida, não pode deixar de experimentar!

"O Queijo de cabra Transmontano,apetece comer todo o ano

Queijo de Cabra Transmontano.


Entidade Detentora da DOP:- LEICRAS (Cooperativa de Produtores de Leite de Cabra Serrana, CRL)



É um queijo oriundo da região de Trás-os-montes e Alto Douro. Constitui uma denominação de origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia. Tal como o nome indica, é produzido com leite de cabra. É um queijo de pasta muito dura,de cor esbranquiçada, apresentando alguns olhos. A coalhada é obtida usando coalho de origem animal. A maturação deste queijo dura no mínimo 60 dias, sendo os queijos lavados periodicamente durante esse processo. A sua forma é cilíndrica, baixa e sem bordos definidos, apresenta diâmetros compreendidos entre os 12 e os 19 centímetros. O seu peso vária, geralmente, entre os 600 e os 900 gramas, crosta semi dura, inteira, lisa e formada, textura fechada, semidura e não amanteigada. O aroma que dele se evola é forte, com um travo picante. Sendo a sua maturação feita em locais de ambiente controlado, à temperatura de 5 a 12ºC, com humidade de 70 a 85%, levando, no mínimo, 60 dias de cura. Sendo também comercializado com a denominação queijo de cabra transmontano velho, com as mesmas formas do fresco, só diferindo no seu tempo de cura, levando no mínimo 90 dias, o que lhe dá uma crosta dura e/ou extra dura, lisa, bem formada, de cor branca ou vermelho-pimentão. O queijo pode aparecer no mercado inteiro, sendo permitida a venda em fracções, desde que sejam pré-embaladas. O queijo é produzido nos concelhos de Mirandela, Alfandega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Freixo de Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Valpaços e Vila Flor.

Registos e Controlo

No registo das explorações, inscrevem-se todos aqueles que criem animais, neste caso, cabras serranas, inscritas no registo zootécnico e/ou livro genealógico emitido pelo ANCRAS.
As queijarias inscrevem-se na área geográfica de produção que obedeçam aos de mais requisitos exigidos nestas normas.
Na inscrição consta o nome do produtor, localização da queijaria, capacidade de fabrico e a proveniência do leite.

    O Controlo
  • Organismo privado de controlo e certificação (OPC);
  • Procede ao controlo e certificação do queijo de cabra transmontano (DOP) e queijo de cabra transmontano velho.
  • O controlo é exercido ao longo de toda a cadeia produtiva;
A marca de certificação terá obrigatoriamente as seguintes menções: 
  • Nome do OPC;
  • Queijo de cabra transmontano-Denominação de Origem Protegida;
  • Nº de série;
  • Nº de telefone do OPC.

Documentação do Cabrito Transmontano

Todo o processo do cabrito exige uma devida documentação. A carcaça deve estar identificada segundo as normas oficiais, completadas com a manutenção da orelha direita junto ao corpo, até à aposição de um carimbo com a marca da entidade certificadora, nos quatro membros, preenchida a ficha de identificação e aposto o rótulo. Estes procedimentos serão executados nos matadouros pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação (OPC).
A ficha de abate deve conter a seguinte informação:
  • O número da carcaça;
  • A data de abate;
  • O nome do produto ou o seu código;
  • O número de identificação do cabrito que figura na ficha de identificação da cabrada e que corresponde ao número de brinco, aposto na orelha pelo Registo Zootécnico e/ou Livro Genealógico;
  • O peso da carcaça;
  • A aprovação da carcaça para consumo humano.

Condições de Armazenamento

Para manter as condições de salubridade das carnes procede-se:

Durante as primeiras 8 a 12 horas, as carcaças podem permanecer em refrigeração, de forma a que a temperatura não desça abaixo dos 10ºC. De seguida, a carcaça será sujeita a um regime térmico apropriado para obter 7ºC no seu centro térmico, no caso de não se poder respeitar as temperaturas, utiliza-se a estimulação eléctrica para evitar as contracções devidas ao frio. Após o período de refrigeração, a carcaça ou o produto da sua desmancha podem ser sujeitos a congelação, em túnel de congelação. A temperatura de armazenagem, para o produto congelado, é de -18 a -20ºC e o período máximo de congelação é de seis meses.

Carcaça e Rotulagem

Durante o processamento, a carcaça deve estar identificada segundo as normas oficiais, complementadas com a manutenção da orelha direita junto ao corpo, até à aposição de um carimbo com a marca da entidade certificadora, nos quatro membros, preenchida a ficha de classificação e aposto o rótulo.Estes procedimentos serão executados nos matadouros pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação(OPC). A ficha de abate deve conter a seguinte informação:
  • O número da carcaça;
  • A data de abate;
  • O nome do produtor ou o seu código;
  • O número de identificação do cabrito que figura na ficha de identificação da cabrada e que corresponde ao número de brinco, aposto na orelha pelo Registo Zootécnico e / ou Livro Genealógico;
  • A classificação da carcaça (segundo as normas em vigor) efectuada pelo matadouro e /ou organização privada de certificação;
  • O peso da carcaça;
  • A aprovação da carcaça para consumo humano.
O duplicado é enviado para o agrupamento de produtores; o triplicado acompanha as carcaças  e o original é conservado pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação (OPC).
No rótulo, a ser apenso  na região das soldras (no caso de comercialização em carcaça inteira ou meia carcaça), deve conter a seguinte informação:
Face
  • D.O.P. "CABRITO TRANSMONTANO"
  • Nome e endereço do produtor
Verso
  • Local de abate;
  • Data de abate;
  • Data limite para consumo


No caso de comercialização em quartos de carcaça ou noutra porção da carcaça , é obrigatório o acondicionamento, e o rótulo deve mencionar, na face, todas as indicações que foram mencionadas para o rótulo da carcaça  ou meias carcaças, acima descritas, e estar de acordo com a legislação de rotulagem em vigor.
Para o produto congelado, o rótulo, para além das indicações mencionadas atrás, deve, de forma bem explicita, referir que o produto é congelado.

As Condições de Abate

O abate dos cabritos transmontanos é efectuado em matadouros especialmente reconhecidos pelas  autoridades oficiais ou que pertençam à rede Nacional (inseridos na área geográfica).
No caso de não haver matadouro dentro da área geográfica de produção, o abate é feito no matadouro mais próximo.
Os cabritos de origem protegida (DOP) serão os primeiros a ser abatidos para que dediquem maior atenção e cuidado ao processamento das carcaças e evitar a mistura de cabritos.
Todo o processo de abate e preparação das carcaças deve ser acompanhado por um técnico da entidade reconhecida como organismo privado de controlo  e certificação (OPC) ou por um representante para o efeito devidamente credenciado.

Sanidade

Os produtores efectivos têm que estar saneados pelo OPP da zona de exploração.
Quando os animais adoecem, só podem ser tratados pelo médico veterinário assistente da exploração. Este deverá relatar o ocorrido bem como a terapêutica prescrita na ficha de identificação da cabrada.
Os tratamentos são feitos respeitando as normas oficiais em vigor.
O abate só pode ser efectuado após ter sido respeitado o intervalo de segurança adequado à eliminação dos resíduos dos fármacos prescritos, de acordo com o relatório do veterinário, constantes da ficha de identificação do animal.

O Cabrito transmontano e a sua alimentação


Designa-se por cabrito Trasmontano a carcaça/ carne dos animais da raça caprina serrana, de ambos os sexos, filhos de pais inscritos no registo zootécnico e /ou livro genealógico da raça, com 30 a 90 dias de idade e/ou 4 a 9 kg e criados em treze concelhos do seu solar: Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada á Cinta, Mogadouro, Vimioso, Bragança, Alijó, Murça e Valpaços. Só nestes concelhos foram encontradas as condições geográficas e climatéricas necessárias aos pastos arbóreos e arbustivos (rebentos do ano, folhas de algumas árvores, giestas, urzes e carqueja), são os preferidos pela cabra serrana que, havendo a possibilidade de escolha, estes alimentos podem contribuir em 90% para as necessidades alimentares desta espécie animal, sendo também alimentados à base de leite materno.

Introdução

Há quem venha de longe a Trás-os-Montes movido pelo desejo de comer um cabrito transmontano. Este desejo justifica-se pela possibilidade de descobrir algumas das mais belas paisagens transmontanas, as encostas abruptas pontuadas de oliveiras, o ritmo próprio da vivência rural dura mas dolente. É em paisagens como esta onde todos os intervenientes se confundem num misto de tristeza e calma, que em certos momentos qualquer cidadão se deveria integrar. Embora longínqua e de aspecto rude, só fazendo parte dela e sentindo os aromas e os sons que a natureza nos faculta, chegamos à conclusão que vale a pena viver só para desfrutar destes pequenos momentos de prazer e voltarmos rejuvenescidos ao nosso dia-a-dia urbano. Pelo meio valerá, então, a pena provar a carne suculenta e saborosa do cabrito transmontano.